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你对古老的黄酒了解吗?

来源:江苏分金亭酒业有限公司 发布日期:2017-09-21 浏览:

   黄酒是中国特有的酒,也是全世界最古老的酒类之一(距今已有几千年的历史),与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。


   黄酒的历史

   约在三千多年前,商周时代,中国人独创酒曲复式发酵法,开始大量酿制黄酒;到了汉朝时期 (公元220年),酃县(现湖南衡阳)生产的酃酒闻名遐迩;到了唐宋,黄酒发展达到了巅峰,拥有了世界先进的酿酒技术,那时候“烧酒”还不是指蒸馏酒,而是一种加热饮用的方式。

   到了明朝(公元1368年),黄酒逐渐有南北酒之分,北酒地域广阔,包括:河北、山东、河南等地 ,工艺一般遵崇古法,沧州的沧酒最有名;南酒主要集中在江浙一带,出现的比北酒晚,一直走的是开拓创新,研发精进的路线。随着南酒逐渐向北推广,南酒成为主流,北酒逐渐没落。有一种说法是:因为南方天热,可以运往低温的北方,而北酒在较凉的天气下酿造,一到南方就扛不住了(现在沧酒早已失传,北酒除了山东的即墨老酒,其它的也很少听到了)。


   ▲黄酒在古代一直是文人雅士的最爱,历史上许多与酒有关的传说、故事,如煮酒论英雄、李白斗酒诗百篇等,说的都是黄酒。武松上景阳冈打虎前喝的那十八碗酒是米酒,实际上跟黄酒差不多,酒精度没有现在的高,都在10°以下,而且都是加水的,所以可以大碗大碗地喝。

  到清朝时期(公元1840年),由于蒸馏酒成本低、不占用粮食原料、方便运输、一年四季都能酿造 ,在困难时期很好的代替了黄酒,清朝中期开始战乱四起,烧酒渐渐占据主流市场,社会饮酒风气逐渐转变为“以狠为佳”。

   民国时期(公元1912年),黄酒仍在民国政府官僚中流行,特别是绍兴黄酒,由于蒋介石特别喜欢绍兴黄酒,还把工艺带到了台湾,台湾绍兴酒由此而来。

   建国后(公元1949年),全国各地烧酒统称为白酒,红军有茅台情怀,并且经济计划下,蒸馏更节 约粮食,经济效益也更高,全国逐渐喝起白酒。


黄酒的酿造

中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为:

浸米——蒸饭——落缸——发酵——压榨——煎酒——封坛——陈贮


▲黄酒工艺流程图

黄酒的品种

黄酒从甜度来区分可分为干型、半干型、半甜型、甜型四种,在绍兴黄酒中,这四种类型又被称为:元红、加饭 、善酿、香雪。除了绍兴,四种风格都产的地方很少,各地各有所长,比如绍兴的经典是加饭酒、 福建擅长酿造沉缸甜酒 。


▲酒的种类还有很多,图中指列较为常见的几种

黄酒VS日本清酒

很多人觉得日本清酒和黄酒特别像,其实日本清酒就是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒,清酒中有一个类别叫做“古酒”,色泽和味道与黄酒十分相似。

日本人特别喜欢中国黄酒,据说日本游客来中国必买的东西便是绍兴黄酒。而且日本还是绍兴黄酒的最大出口国,早期出口日本的绍兴酒是台湾的绍兴酒,后来浙江绍兴的塔牌酒厂和台湾绍兴酒为争真正的绍兴酒之名打了官司,最终塔牌赢了,台湾的绍兴酒也就无法进入日本市场了。


▲黄酒有一个其它酒类没有的特点——“鲜”,这是其他酒类都很难拥有的。

黄酒知识问答

黄酒越老越好吗?

黄酒和葡萄酒一样,有一个最佳适饮期。一般农历7月制酒药,8月制麦曲,9月做酒酿,立冬开酿,次年立春榨酒封坛储存,先后历200余天。封坛后起码存放1年才能饮用,3年以上方称陈酒;而陈化前5年品质上升最明显,过8年速度逐渐放缓,到30年后走下坡路。

打开后的黄酒如何保存?

开封的坛装黄酒不宜长久保存,建议尽快喝掉。天气凉爽的话,只要盖住盖子常温存放即可,高温天气,建议灌入密闭性较好的瓶内,放入冰箱冷藏(不要冷冻)。

饮用黄酒时,要如何搭配菜肴?

饮酒时,配以不同的菜,则更能领略黄酒的特有风味,以绍兴酒为例:干型的元红酒,宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;半干型的加饭酒,宜配肉类、大闸蟹;半甜型的善酿酒,宜配鸡鸭类;甜型的香雪酒,宜配甜菜类。


黄酒的哪一种包装容器最好?

黄酒的包装容器以陶坛和泥头封口为最佳,这种古老的包装有利于黄酒的老熟和提高香气,在贮存后具有越陈越香的特点。

女儿红和花雕酒有什么区别?

其实女儿红、状元红、花雕酒,都是同一种酒,是从古时“女儿酒”演变而来,但因饮用的情境不同所以名称不同。早在宋代,绍兴家家会酿酒,每当一户人家生了女孩,满月那天就选酒数坛,请人刻字彩绘以兆吉祥(通常会雕上各种花卉图案,人物鸟兽,山水亭榭等),然后泥封窖藏。待女儿长大出阁时,取出窖藏陈酒,请画匠在坛身上用油彩画出“百戏”,如“八仙过海”,“龙凤呈祥”,“嫦娥奔月”等,并配以吉祥如意,花好月圆的“彩头”,同时以酒款待贺客,谓之女儿红。

若女儿未至成年而夭折,则该酒就叫”花凋“酒——即花雕酒。 女孩夭折是悲伤的事情,谁也不希望喝花雕酒,所以有句话就说“来坛女儿红,永不饮花雕”。


▲现在的[女儿红]是绍兴的一个被注册的黄酒品牌了,埋土陈年的做法也被淘汰了,并不代表任何特殊的工艺。

黄酒的饮用方法

1.温饮黄酒

温饮黄酒是黄酒最传统的饮法,一般分两种:一种是将盛酒器放入热水中烫热,另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久,一般冬天盛行温饮。

黄酒的最佳品评温度是在38℃左右。在黄酒烫热的过程中,黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物,会随着温度升高而挥发掉,同时,脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾,从而使酒味更加甘爽醇厚,芬芳浓郁。

2.冰镇黄酒

在年轻人中盛行的喝法,尤其在我国香港及日本,流行黄酒加冰后饮用。

自制冰镇黄酒,买来黄酒后,放入冰箱冷藏室。如是温控冰箱,温度控制在3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰,口感更好。也可根据个人口味,在酒中放入话梅、柠檬等,或加些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。


作者:沈冰,本文由红厨网原创,转载请注明。